EVALUACION DEL INDICE DE PEROXIDOS EN TOSTADAS Y FRITURAS

RODRIGUEZ CERVANTES, C. H.; VIDALES PAZ, J. E.; AVALOS RUVALCABA, TOMAS MARIO; MURILLO BELTRAN, M. E.

dc.contributor.author	RODRIGUEZ CERVANTES, C. H.
dc.contributor.author	VIDALES PAZ, J. E.
dc.contributor.author	AVALOS RUVALCABA, TOMAS MARIO
dc.contributor.author	MURILLO BELTRAN, M. E.
dc.date.accessioned	2017-05-18T18:57:25Z
dc.date.available	2017-05-18T18:57:25Z
dc.date.issued	2014-01
dc.identifier.issn	2007-3380	es_ES
dc.identifier.uri	http://dspace.uan.mx:8080/jspui/handle/123456789/983
dc.description	The chemical and physical changes in the fried fat are influenced by various parameters including: heating unsaturated fatty acids, high temperatures, long frying times, metal components typical of the utensils for their elaboration, etc .; Likewise, the compounds formed after heating depend on the composition of the oil and food to be fried. This favors the oxidation of the oil used, formation of hydroperoxides (ROOH) and ultimately polycyclic aromatic compounds (PAHs) which are potentially carcinogenic.	es_ES
dc.description.abstract	Los cambios químicos y físicos en la grasa de freído se ven influenciados por diversos parámetros que incluyen: calentamiento de ácidos grasos insaturados, altas temperaturas, tiempos largos de freído, componentes metálicos propios de los utensilios para su elaboración, etc.; de igual manera, los compuestos formados tras el calentamiento dependen de la composición del aceite y alimento a freír. Lo anterior favorece la oxidación del aceite utilizado, formaciónde hidroperóxidos (ROOH) y en última instancia compuestos policíclicosaromáticos (PAHs) los cuales son potencialmente cancerígenos.	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Revista Bio Ciencias	es_ES
dc.relation.uri	Público en general	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0	es_ES
dc.source	http://biociencias.uan.edu.mx/numero3-2.php	es_ES
dc.subject	Peroxidos	es_ES
dc.subject	tostadas	es_ES
dc.subject	frituras	es_ES
dc.subject	reacciones quimicas	es_ES
dc.subject.classification	MEDICINA Y CIENCIAS DE LA SALUD [3]	es_ES
dc.title	EVALUACION DEL INDICE DE PEROXIDOS EN TOSTADAS Y FRITURAS	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/article	es_ES