Resumen:
Los cambios químicos y físicos en la grasa de freído se ven influenciados por diversos parámetros que incluyen: calentamiento de ácidos grasos insaturados, altas temperaturas, tiempos largos de freído, componentes metálicos propios de los utensilios para su elaboración, etc.; de igual manera, los compuestos formados tras el calentamiento dependen de la composición del aceite y alimento a freír. Lo anterior favorece la oxidación del aceite utilizado, formaciónde hidroperóxidos (ROOH) y en última instancia compuestos policíclicosaromáticos (PAHs) los cuales son potencialmente cancerígenos.
Descripción:
The chemical and physical changes in the fried fat are influenced by various parameters including: heating unsaturated fatty acids, high temperatures, long frying times, metal components typical of the utensils for their elaboration, etc .; Likewise, the compounds formed after heating depend on the composition of the oil and food to be fried. This favors the oxidation of the oil used, formation of hydroperoxides (ROOH) and ultimately polycyclic aromatic compounds (PAHs) which are potentially carcinogenic.
Repositorio Institucional Aramara
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