Inhibition of cholesteron Oxidation products (COPs) formation in emulsified porcine patties by Phenolic-rich Avocado (Persea americana Mill) extracts

Rodriguez-Carpena, Javier-German; Morcuende, David; Petron, Maria Jose; Estevez, Mario

dc.contributor.author	Rodriguez-Carpena, Javier-German
dc.contributor.author	Morcuende, David
dc.contributor.author	Petron, Maria Jose
dc.contributor.author	Estevez, Mario
dc.date.accessioned	2017-05-06T06:11:05Z
dc.date.available	2017-05-06T06:11:05Z
dc.date.issued	2012-02-01
dc.identifier	10.1021/jf2040753	es_ES
dc.identifier.issn	1520-5118	es_ES
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/123456789/886
dc.description	The effect of phenolic-rich extracts from avocado peel on the formation of cholesterol oxidation products (COPs) in porcine patties subjected to cooking and chill storage was studied. Eight COPs (7α-hydroxycholesterol, 7β-hydroxycholesterol, 7-ketocholesterol, 20α-hydroxycholesterol, 25-hydroxycholesterol, cholestanetriol, 5,6β-epoxycholesterol, and 5,6α-epoxycholesterol) were identified and quantified by GC-MS. The addition of avocado extracts (∼600 GAE/kg patty) to patties significantly inhibited the formation of COPs during cooking. Cooked control (C) patties contained a larger variety and greater amounts of COPs than the avocado-treated (T) counterparts. COPs sharply increased in cooked patties during the subsequent chilled storage. This increase was significantly higher in C patties than in the T patties. Interestingly, the amount of COPs in cooked and chilled T patties was similar to those found in cooked C patties. The mechanisms implicated in cholesterol oxidation in a processed meat product, the protective effect of avocado phenolics, and the potential implication of lipid and protein oxidation are thoroughly described in the present paper.	es_ES
dc.description.abstract	Se estudió el efecto de los extractos ricos en fenoles de la cáscara de aguacate sobre la formación de productos de oxidación del colesterol (COP) en las hamburguesas porcinas sometidas a cocción y almacenamiento en frío. Se identificaron y cuantificaron 8 CdP (7 \ alpha - hidroxicolesterol, 7 \ beta - hidroxicolesterol, 7 - ceto colesterol, 20 \ alpha - hidroxicolesterol, 25 - hidroxicolesterol, colestanetriol, 5,6 \ beta - epoxicolesterol y 5,6 \ alpha - epoxicolesterol). La adición de extractos de aguacate (~ 600 GAE / kg patty) a empanadas inhibió significativamente la formación de COPs durante la cocción. Las empanadas de control cocinado (C) contenían una variedad más grande y mayores cantidades de COP que las homólogas tratadas con aguacate (T). COP aumentó bruscamente en las hamburguesas cocidas durante el posterior almacenamiento refrigerado. Este aumento fue significativamente más alto en las empanadas que en las empanadas. Curiosamente, la cantidad de COPs en las empanadas T cocidas y refrigeradas fue similar a las encontradas en las empanadas C cocidas. Los mecanismos implicados en la oxidación del colesterol en un producto de carne procesado, el efecto protector de fenoles de aguacate y la implicación potencial de la oxidación de lípidos y proteínas se describen a fondo en el presente documento.	es_ES
dc.language.iso	eng	es_ES
dc.publisher	Journal of Agricultural and Food Chemistry	es_ES
dc.relation.uri	Público en general	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/closedAccess	es_ES
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0	es_ES
dc.source	http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf2040753	es_ES
dc.subject	avocado	es_ES
dc.subject	cholesterol oxidation products	es_ES
dc.subject	lipid oxidation	es_ES
dc.subject	phenolic compounds	es_ES
dc.subject	protein oxidation	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA [2]	es_ES
dc.title	Inhibition of cholesteron Oxidation products (COPs) formation in emulsified porcine patties by Phenolic-rich Avocado (Persea americana Mill) extracts	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/article	es_ES