Resumen:
Se estudió el efecto de los extractos ricos en fenoles de la cáscara de aguacate sobre la formación de productos de oxidación del colesterol (COP) en las hamburguesas porcinas sometidas a cocción y almacenamiento en frío. Se identificaron y cuantificaron 8 CdP (7 \ alpha - hidroxicolesterol, 7 \ beta - hidroxicolesterol, 7 - ceto colesterol, 20 \ alpha - hidroxicolesterol, 25 - hidroxicolesterol, colestanetriol, 5,6 \ beta - epoxicolesterol y 5,6 \ alpha - epoxicolesterol). La adición de extractos de aguacate (~ 600 GAE / kg patty) a empanadas inhibió significativamente la formación de COPs durante la cocción. Las empanadas de control cocinado (C) contenían una variedad más grande y mayores cantidades de COP que las homólogas tratadas con aguacate (T). COP aumentó bruscamente en las hamburguesas cocidas durante el posterior almacenamiento refrigerado. Este aumento fue significativamente más alto en las empanadas que en las empanadas. Curiosamente, la cantidad de COPs en las empanadas T cocidas y refrigeradas fue similar a las encontradas en las empanadas C cocidas. Los mecanismos implicados en la oxidación del colesterol en un producto de carne procesado, el efecto protector de fenoles de aguacate y la implicación potencial de la oxidación de lípidos y proteínas se describen a fondo en el presente documento.
Descripción:
The effect of phenolic-rich extracts from avocado peel on the formation of cholesterol oxidation products (COPs) in porcine patties subjected to cooking and chill storage was studied. Eight COPs (7α-hydroxycholesterol, 7β-hydroxycholesterol, 7-ketocholesterol, 20α-hydroxycholesterol, 25-hydroxycholesterol, cholestanetriol, 5,6β-epoxycholesterol, and 5,6α-epoxycholesterol) were identified and quantified by GC-MS. The addition of avocado extracts (∼600 GAE/kg patty) to patties significantly inhibited the formation of COPs during cooking. Cooked control (C) patties contained a larger variety and greater amounts of COPs than the avocado-treated (T) counterparts. COPs sharply increased in cooked patties during the subsequent chilled storage. This increase was significantly higher in C patties than in the T patties. Interestingly, the amount of COPs in cooked and chilled T patties was similar to those found in cooked C patties. The mechanisms implicated in cholesterol oxidation in a processed meat product, the protective effect of avocado phenolics, and the potential implication of lipid and protein oxidation are thoroughly described in the present paper.
Repositorio Institucional Aramara
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