Formation of Lysine-Derived Oxidation Products and Loss of Tryptophan during Processing of Porcine Patties with Added Avocado Byproducts.

Abstract

Se estudiaron los efectos de la adición de aceite de aguacate y un extracto de cáscara de aguacate ricos en fenol en la oxidación de proteínas en las empanadas porcinas sometidas a cocción y almacenamiento refrigerado. La oxidación de proteínas se evaluó mediante la pérdida de triptófano y la formación de productos de oxidación de lisina específicos, tales como semialdehído α-aminoadípico (AAS), ácido α-aminoadípico (AAA) y bases de Schiff. En el presente trabajo, los datos cuantitativos de AAA se informan por primera vez en una matriz de alimentos. La adición del extracto de aguacate inhibió la formación de bases AAS, AAA y Schiff en empanadas durante la cocción y posterior almacenamiento refrigerado. El efecto antioxidante puede responder al efecto protector de los compuestos fenólicos, principalmente las procianidinas, que se encuentran en el extracto de aguacate. Aparentemente, la combinación de ambas estrategias (reemplazo de grasa trasera y adición de extracto de aguacate) no conduce a una mayor ventaja sobre la estabilidad oxidativa del producto. Las nuevas metodologías utilizadas en el presente estudio permiten una mejor comprensión de los mecanismos y consecuencias de la oxidación de proteínas en sistemas alimentarios.