PROPIEDADES DE REHIDRATACION DE FRIJOL ENTERO PRECOCIDO (PHASEOLUS VULGARIS) DESHIDRATADO A TEMPERATURA AMBIENTE

Abstract

El propósito de este trabajo fue estudiar el comportamiento de rehidratación de frijol (Phaseolus vulgaris) entero precocido deshidratado a temperatura ambiente (258C) y remojado en agua a tres temperaturas (40, 60 y 808C). La absorción de agua del frijol se determinó por la ganancia de peso. La cinética de deshidratación a temperatura ambiente del frijol fue descrita adecuadamente por el modelo Logarítmico (R2 ¼ 0,9986) con un valor de la constante de velocidad de deshidratación (kd) de 1,96 6 1073 min71. Una ecuación diferencial empírica de primer orden describió adecuadamente las características de rehidratación del frijol entero precocido bajo las condiciones experimentales (R2 ¼ 0,9933 a 0,9976). La constante de velocidad de rehidratación (kr) se incrementó de 6,10 6 1072 a 12,14 6 1072 con el aumento de temperatura de 40 a 808C. La dependencia de temperatura de kr fue descrita por la ecuación de Arrhenius (R2 ¼ 0,8785), con una energía de activación estimada de 16,03 kJ mol71 K71.