Resumen:
El propósito de este trabajo fue estudiar el comportamiento de rehidratación de frijol (Phaseolus vulgaris) entero precocido deshidratado a temperatura ambiente (258C) y remojado en agua a tres temperaturas (40, 60 y 808C). La absorción de agua del frijol se determinó por la ganancia de peso. La cinética de deshidratación a temperatura ambiente del frijol fue descrita adecuadamente por el modelo Logarítmico (R2 ¼ 0,9986) con un valor de la constante de velocidad de deshidratación (kd) de 1,96 6 1073 min71. Una ecuación diferencial empírica de primer orden describió adecuadamente las características de rehidratación del frijol entero precocido bajo las condiciones experimentales (R2 ¼ 0,9933 a 0,9976). La constante de velocidad de rehidratación (kr) se incrementó de 6,10 6 1072 a 12,14 6 1072 con el aumento de temperatura de 40 a 808C. La dependencia de temperatura de kr fue descrita por la ecuación de Arrhenius (R2 ¼ 0,8785), con una energía de activación estimada de 16,03 kJ mol71 K71.
Descripción:
The aim of this research was to study the rehydration behavior of precooked whole beans (Phaseolus vulgaris) dehydrated at room temperature (258C) and soaked in water at three temperatures (40, 60, and 808C). The water absorption of the beans was determined by the gain in weight. The dehydration kinetic at room temperature of the beans was adequately described by the Logarithmic model (R2 ¼ 0.9989) with a dehydration rate constant (kd) value of 1.96 6 1073 min71 . A semi-empirical first-order differential equation adequately described the rehydration characteristics of precooked whole bean under the experimental conditions (R2 ¼ 0.9934–0.9976). The rehydration rate constant (kr) increased from 6.10 6 1072 to 12.14 6 1072 min71 with an increase in the temperature from 40 to 808C. The temperature dependence of kr was well described by Arrhenius-type equation (R2 ¼ 0.8785), with estimated activation energy of 16.03 kJ mol71 K71.
Repositorio Institucional Aramara
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