COMPORTAMIENTO DEL COLOR DE BULBOS DEL FRUTO DE LA JACA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) AUTO ESTABILIZADOS EN FRASCOS DE VIDRIO POR LA TECNOLOGIA DE OBSTACULOS

ROSAS ULLOA, PETRA; ULLOA RANGEL, B. E.; FLORES, J. R.; ULLOA, J. A.; ESCALONA BUENDIA, HECTOR BERNARDO

dc.contributor.author	ROSAS ULLOA, PETRA
dc.contributor.author	ULLOA RANGEL, B. E.
dc.contributor.author	FLORES, J. R.
dc.contributor.author	ULLOA, J. A.
dc.contributor.author	ESCALONA BUENDIA, HECTOR BERNARDO
dc.date.accessioned	2017-03-08T18:34:24Z
dc.date.available	2017-03-08T18:34:24Z
dc.date.issued	2007-06
dc.identifier.issn	http://dx.doi.org/10.1080/11358120709487715	es_ES
dc.identifier.uri	http://dspace.uan.mx:8080/jspui/handle/123456789/83
dc.description	The effect of sodium bisulphite, ascorbic acid, and salt as ingredients of syrups on the color of jack fruit bulbs selfstabilized in glass jars by hurdle technology, during 120 days of storage, was studied. The formulations of 8 assayed syrups were obtained following a 23 factorial design. According to the results, the sodium bisulphite yielded a minimal variation of hue angle (h), but it caused a substantial decrease in the blue-yellow chromatism (a), whereas the salt influenced a small increase of chroma (C), in congruity with the increase of the green-red chromatism (b) by effect of ascorbic acid. Both, the ascorbic acid and salt, had a stabilizing effect on the lightness (L*). Therefore, the sodium bisulphite, ascorbic acid and salt in small quantities generated benefits in the color stability during storage.	es_ES
dc.description.abstract	Se estudió el efecto del bisulfito de sodio, ácido ascórbico y sal, empleados como ingredientes de jarabes, sobre el color de los bulbos del fruto de la jaca auto estabilizados en frascos de vidrio por la tecnología de obstáculos, durante 120 días de almacenamiento. La formulación de los 8 jarabes evaluados se realizó mediante un diseño factorial 23. De acuerdo a los resultados obtenidos, el bisulfito de sodio generó una variación pequeña del ángulo de matiz (h), pero una considerable variación en el cromatismo azul-amarillo (a), mientras que la sal influyó en un aumento pequeño de la croma (C), en congruencia con el aumento del cromatismo verde-rojo (b) por efecto del ácido ascórbico. Tanto el ácido ascórbico como la sal ejercieron un efecto estabilizador en la luminosidad (L*). En consecuencia, cantidades pequeñas de bisulfito de sodio, ácido ascórbico y sal generaron beneficios en la estabilidad del color durante el almacenamiento.	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Ciencia y Tecnología Alimentaria	es_ES
dc.relation.uri	Público en general	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0	es_ES
dc.source	http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358120709487715?needAccess=true	es_ES
dc.subject	Color	es_ES
dc.subject	jack fruit	es_ES
dc.subject	hurdle technology	es_ES
dc.subject	self-stabilization	es_ES
dc.subject	jaca	es_ES
dc.subject	tecnología de obstáculos	es_ES
dc.subject	auto estabilización	es_ES
dc.subject.classification	CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA [6]	es_ES
dc.title	COMPORTAMIENTO DEL COLOR DE BULBOS DEL FRUTO DE LA JACA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) AUTO ESTABILIZADOS EN FRASCOS DE VIDRIO POR LA TECNOLOGIA DE OBSTACULOS	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/article	es_ES