Resumen:
Se investigo el efecto de secado complementario con microondas de tres diferentes rebanadas de mango (ovalado, longitudinal y transversal) pre-deshidratadas osmoticamente. Se determino el incremento de azucares, reduccion de peso y perdida de agua en las tres rebanadas despues de la deshidratacion osmotica. La metodologia de Superficie de Respuesta se utilizo para determinar el efecto del tiempo de secado y del peso de la carga en el plato del microondas sobre las rebanadas osmo-deshidratadas, encontrando un efecto significativo sobre las variables de respuesta: azucares disueltos (◦Bx) y temperatura final en la superficie de la rebanada. En temperaturas mayores a 100◦C se observo daño termico en todas las rebanadas. En temperaturas entre 95-98 ◦C se obtuvo la mayor perdida de peso (35-45%) sin dano termico en las rebanadas. Esta zona favorable de secado fue acotada con una linea superior e inferior, se dan condiciones para que los tiempos de secado y pesos de la carga permitan llegar a este rango deseado. De las tres rebanadas, la transversal seco la mayoria de las carga colocadas sobre el plato del microondas (170 a 500 g), en menor tiempo de secado (268 a 600 s) y alcanzando un contenido de azucares entre 77 a 63 ◦Bx.
Descripción:
The effect of complementary microwave drying on three different, osmotically predehydrated mango slices (oval, longitudinal and transversal) was investigated. Sugar gain, weight reduction and water loss were evaluated for the three shapes after osmotic dehydration. Surface response methodology was used to determine the effect of microwave drying time and microwave plate load on the osmotically dehydrated slices. The results showed a significant effect on the response variables: dissolved sugar content (◦Bx) and slice surface final temperature. At temperatures greater than 100◦C, thermal damage was present in all the shapes. The maximum weight loss (35- 45%) without thermal damage was achieved for all the shapes at temperatures between 95 to 98◦C. This favorable drying range was bounded with upper and lower linear regressions, then microwave drying times and microwave plate loads to reach this zone were determined. The transversal slice dried the most plate loads (170 to 500 g), in less drying time (268 to 600 s) and achieved a sugar concentration between 77 to 63 ◦Bx.
Repositorio Institucional Aramara
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