Resumen:
BACKGROUND: The protein isolate obtained from safflower meal by aqueous extraction and ultrafiltration was evaluated for its physicochemical and functional properties. RESULTS: Protein, ash and moisture contents of the safflower protein isolate were 901, 51 and 45 g kg−1 respectively. Its water and oil absorption capacities were 2.22 mL H2O g−1 protein and 2.77 mL oil g−1 protein respectively. Least gelation concentration was 20 g kg−1 at pH 2, 6, 8 and 10 but 100 g kg−1 at pH 4. Emulsifying properties were also affected by the pH: emulsifying activity and emulsion stability at pH 6 were 82.5 and 100% respectively. The highest foaming capacity (126%) occurred at pH 2; however, it increased by 104% with the addition of 0.25 g glucose g−1 protein to the foam system. CONCLUSION: In the light of its functional properties found in this study, safflower protein isolate produced by ultrafiltration is recommended for use as an ingredient in food products such as salad dressing, meat products, mayonnaise, cakes, ice cream and desserts.
Descripción:
ANTECEDENTES: Se evaluó el aislamiento proteico obtenido de la harina de cártamo por extracción acuosa y ultrafiltración por sus propiedades físico-químicas y funcionales. RESULTADOS: Los contenidos de proteínas, cenizas y humedad del aislado de proteína de cártamo fueron 901, 51 y 45 g kg-1, respectivamente. Sus capacidades de absorción de agua y aceite fueron 2,22 ml de proteína H2O g-1 y 2,77 ml de proteína g-1 de aceite, respectivamente. Las propiedades emulsionantes también se vieron afectadas por el pH: la actividad emulsionante y la estabilidad de la emulsión a pH 6 fueron de 82,5 y 100% respectivamente. La mayor capacidad de formación de espuma (126%) ocurrió a pH 2; Sin embargo, aumentó en un 104% con la adición de 0,25 g de glucosa g-1 al sistema de espuma. CONCLUSIÓN: A la luz de sus propiedades funcionales encontradas en este estudio, se recomienda el aislamiento de proteína de cártamo producido por ultrafiltración como ingrediente en productos alimenticios como aderezos para ensaladas, productos cárnicos, mayonesa, pasteles, helados y postres.
Repositorio Institucional Aramara
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