Partial Replacement of Pork Back-Fatby Vegetable Oils in Burger Patties: Effecton Oxidative Stability and Texture and ColorChanges during Cooking and Chilled Storage

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo examinar el impacto de la sustitución parcial de grasa de la espalda (50%) por el aguacate (A), el girasol (S) y el aceite de oliva (O) sobre la composición química, la estabilidad oxidativa, el color y la textura de la porcina Hamburguesas (10% de grasa) sometidas a cocción en horno (170◦C / 18 min) y refrigeración (+ 4◦C / 15d). La adición de aceites vegetales provocó una reducción significativa de ácidos grasos saturados y un enriquecimiento concomitante en ácidos grasos insaturados. La incorporación de aceites vegetales a empanadas porcinas provocó una reducción significativa de TBARS formada como resultado de la cocción y el posterior enfriamiento. El uso de aceites vegetales como sustitutivos de grasa de la espalda no tuvo ningún impacto en la formación de carbonos de proteína. Las hojuelas de porcino con patatas A y O mostraban una proporción más favorable entre los volátiles que contribuyen a la torancididad y los que aportan notas agradables al olor. Las hamburguesas tratadas y controladas sufrieron una decoloración similar durante el procesamiento. El uso de aceites vegetales y particularmente de aguacate y aceites de oliva como reemplazantes de grasa, podría ser una estrategia interesante para mejorar las propiedades nutricionales y tecnológicas de las hamburguesas porcinas.