Effect of ultrasound treatment on the hydration kineties and kooking times of dry bean (Phaseolus vulgaris)

Abstract

Se estudió el efecto del ultrasonido en las cinéticas de hidratación y tiempos de cocción de seis variedades de frijol. Las muestras de frijol se expusieron a tres tratamientos de ultrasonido (10, 20 y 30 min; 40 KHz 130 W) a temperatura ambiente (30°C), además de los tratamientos control sin ultrasonido. En la mayoría de los casos, el contenido de humedad máximo observado de los frijoles (1,16 ± 0,03 to 1,22 ± 0,02 g/g) después del remojo no mostró variación con la variedad de frijol y tiempo de exposición al ultrasonido. En todos los casos, las difusividades efectivas se incrementaron significativamente (P < 0,05) hasta 45 veces, mientras que el tiempo para conseguir los contenidos de humedad de equilibrio disminuyeron del 17,6 al 58,8% con respecto a los tratamientos control, cuando se aplicó el tratamiento de ultrasonido de 30 min. El porcentaje de reducción del tiempo de cocción varió de 5,4 a 43,0. El ultrasonido redujo significativamente los tiempos de remojo y cocción, pero tales reducciones dependieron de la variedad de frijol y tiempo de exposición al ultrasonido.