Resumen:
Los granos enteros instantáneos obtenidos por secado a 25ºC se evaluaron por sus características químicas, fisicoquímicas, nutricionales, microbiológicas, sensoriales y de rehidratación. La composición proximal de los frijoles enteros instantáneos era típica de este tipo de alimento, mientras que los valores aw y L *, a * yb * eran 0.639, 98.55, -0.28 y -1.52, respectivamente. En los granos enteros instantáneos, el 75% de los aminoácidos esenciales tenían un valor mayor o igual al estándar de referencia para los seres humanos adultos; La calidad de la proteína en términos de puntuación química fue del 95%. Los recuentos microbiológicos de bacterias mesófilas aerobias, hongos, levaduras y coliformes totales de frijoles enteros instantáneos rehidratados fueron <10 UFC / g, mientras que las puntuaciones de color, sabor, textura y aceptabilidad general fueron 7,22, 7,68, 7,24 y 7,34, respectivamente 1-9 escala hedónica. Los modelos logarítmico y Pilosof mostraron ajustes cercanos (R2> 0,99) a los datos experimentales para el secado de frijoles cocidos y la rehidratación de granos enteros instantáneos, respectivamente. A la luz de las características químicas, fisicoquímicas, nutricionales, microbiológicas, sensoriales y de rehidratación de las semillas enteras instantáneas encontradas en este estudio, se recomienda secar a 25 ° C para la producción de dichos alimentos.
Descripción:
Instant whole beans obtained by drying at 25 °C were evaluated for their chemical, physicochemical, nutritional, microbiological, sensory and rehydration characteristics. The proximal composition of instant whole beans was typical of this kind of food, whereas aw and L*, a* and b* values were 0.639, 98.55, –0.28 and –1.52, respectively. In instant whole beans, 75 % of the essential amino acids had a value greater or equal to the reference standard for adult humans; the protein quality in terms of chemical score was 95 %. Microbiological counts of aerobic mesophilic bacteria, moulds, yeasts and total coliforms of rehydrated instant whole beans were <10 CFU/g, whereas the scores for colour, flavour, texture and overall acceptability were 7.22, 7.68, 7.24 and 7.34, respectively, on a 1–9 hedonic scale. The logarithmic and Pilosof models showed close fits (R2>0.99) to the experimental data for drying of cooked beans and rehydration of instant whole beans, respectively. In the light of the chemical, physicochemical, nutritional, microbiological, sensory and rehydration characteristics of instant whole beans found in this study, drying at 25 °C is recommended for the production of such food.
Repositorio Institucional Aramara
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