Resumen:
El efecto de la composición de jarabe sobre el color de comportamiento de las rebanadas de mango auto estabilizadas en frascos de vidrio por tecnología de obstáculos durante 180 días de almacenamiento se estudió mediante el diseño factorial fraccional 2 6-2. Se midieron los valores de L * (ligereza), a * (enrojecimiento y verdor) yb * (amarillamiento y azulado) con un colorímetro y luego se calculó el ángulo de matiz (H *) y croma (C *) cada 30 días. Al final del período de almacenamiento, el pH y el ácido ascórbico influyeron significativamente (p <0,05) en los valores b * y C *, mientras que el sorbato de potasio los valores L *, b * y H * y el bisulfito de sodio a * y H * valores. Estos resultados podrían ayudar a seleccionar la mejor formulación de jarabe para la autoestabilización de rodajas de mango en frascos de vidrio por tecnología de obstáculos en términos de calidad de color.
Descripción:
The effect of the syrup composition on behaviour colour of self stabilized mango slices in glass jars by hurdle technology during 180 days of storage was studied through 2 6-2 fractional factorial design. L* (lightness), a* (redness and greenness), and b* (yellowness and blueness) values were measured with a colorimeter and then hue angle (H*) and chroma (C*) calculated, each 30 days. At the end of storage period, the pH and ascorbic acid influenced significantly (p < 0.05) the b* and C* values, while potassium sorbate the L*, b* and H* values, and sodium bisulphite the a* and H* values. These results could help to select the better syrup formulation for the self stabilization of mango slices in glass jars by hurdle technology in terms of colour quality.
Repositorio Institucional Aramara
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