EXTRACCIÓN CON ULTRASONIDO Y SU EFECTO SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y ESTRUCTURALES DEL ALMIDÓN DE FRUTOS DE GUANÁBANA (Annona muricata L.)

Abstract

El almidón es uno de los polisacáridos más utilizado en la industria alimentaria ya que es una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos; en los productos hortofrutícolas es la principal fuente de almacenamiento de energía. Su extracción y caracterización de almidones provenientes de diferentes fuentes no convencionales, como lo es el fruto de guanábana, pueden ser una alternativa con propiedades funcionales y un amplio campo de aplicación en la industria alimentaria. El uso de tecnologías emergentes para asistir en la extracción, como el ultrasonido, le atribuye efectos sensoriales y propiedades funcionales mejoradas al producto final, por lo que el objetivo de esta investigación fue caracterizar las propiedades funcionales de almidones de frutos de guanábana por extracción asistida y convencional, así como determinar la presencia de acetogeninas. En la extracción asistida se utilizó tres tiempos (10, 15 y 20 minutos) y tres potencias de ultrasonido (W) de 150, 225 y 300. Se cuantificó el rendimiento total, químico proximal (humedad, cenizas, proteínas, fibra total y azucares totales), temperatura de gelatinización, el índice de absorción (IAA) y solubilidad de agua (ISA), índice de hinchamiento (IH), contenido de amilosa y amilopectina, tinción de lugol, presencia de acetogeninas y la morfología del granulo del almidón. El mayor rendimiento de extracción (ultrasonido) fue en condiciones de 10 minutos y 300 W (6.34%), el menor contenido de humedad fue de 0.0146% a 10 minutos y 300 W; las mayores cantidad de cenizas, proteína, fibra total y azucares totales fueron los siguientes: 0.2169% a 15 minutos y 300 W; 2.162% a 15 minutos y 150 W; 19.762% a 15 minutos y 225 W; 0.63% a 15 minutos y 300 W, de igual manera a 20 minutos y 300 W, respectivamente; la temperatura de gelatinización se presentó a 10 minutos y 225 W (82.33 °C); los ISA se presentaron a 6.13±0.00% a condiciones de 10 minutos y 150 W; los IAA y el IH se presentaron en extracción convencional con 3.34±0.12% y 3.26±0.00% respectivamente; la mayor cantidad de amilosa fue de 35.10% en la extracción convencional y amilopectina fue de 76.00% a 15 minutos y 150 W; la tinción de lugol determino la presencia de amilosa en el almidón de guanábana por la coloración azul; así mismo, se observó el crecimiento de los gránulos por la absorción de agua; la morfología de los gránulos de los almidones extraídos mostraron formas circulares en diferentes tamaños con geometrías truncadas; se observaron acetogeninas (prueba cualitativa) en los dos métodos de extracción.