Repositorio Institucional Aramara

EXTRACCIÓN CON ULTRASONIDO Y SU EFECTO SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y ESTRUCTURALES DEL ALMIDÓN DE FRUTOS DE GUANÁBANA (Annona muricata L.)

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dc.contributor.advisor BALOIS MORALES , ROSENDO
dc.contributor.author RAMÍREZ BALBOA, GABRIEL
dc.creator 887763, 36088 es_ES
dc.date.accessioned 2020-07-01T22:18:02Z
dc.date.available 2020-07-01T22:18:02Z
dc.date.issued 2020-07
dc.identifier.uri http://dspace.uan.mx:8080/jspui/handle/123456789/2317
dc.description Starch is one of the most widely used polysaccharides in the food industry as it is an excellent raw material for modifying the texture and consistency of food; horticultural products is the main source of energy storage. Its extraction and characterization of starches from different unconventional sources, such as the fruit of soursop, can be an alternative with functional properties and a wide field of application in the food industry. The use of emerging technologies to assist in extraction, such as ultrasound, attributes sensory effects and enhanced functional properties to the final product, so the goal of this research was to characterize the functional properties of starches of soursop fruits by assisted and conventional extraction, as well as determine the presence of acetogenins. Three times (10, 15 and 20 minutes) and three ultrasound powers (W) of 150, 225 and 300 were used in assisted extraction. Total performance, proximal chemical (humidity, ash, proteins, total fiber and total sugars), gelatinization temperature, absorption rate (IAA) and water solubility (ISA), swelling index (HY), amylose and amylopectin, lugol tintion, presence of acetogenins and starch granule morphology. The highest extraction yield (ultrasound) was under conditions of 10 minutes and 300 W (6.34%), the lowest moisture content was 0.0146% to 10 minutes and 300 W; the highest amounts of ash, protein, total fiber and total sugars were as follows: 0.2169% to 151 300 W; 2.162% to 15 minutes and 150 W; 19.762% at 15 minutes and 225 W; 0.63% at 15 minutes and 300 W, equally at 20 minutes and 300 W, respectively; the gelatinization temperature was presented at 10 minutes and 225 W (82.33 C); ISAs were presented at 6.13-0.00% in 10-minute and 150 W conditions; IAAs at 3.34-0.12% also IH at 3.26-0.00% both in conventional extraction; the highest amount of amylose was 35.10% in conventional extraction and amylopectin was 76.00% to 15 minutes and 150 W; the tintion of lugol determined the presence of amylose in soursop starch by the blue coloration; the growth of granules by water absorption was also observed; the morphology of the granules of the extracted starches showed circular shapes in different sizes with truncated geometries; acetogenins (qualitative test) were observed in the two extraction methods. es_ES
dc.description.abstract El almidón es uno de los polisacáridos más utilizado en la industria alimentaria ya que es una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos; en los productos hortofrutícolas es la principal fuente de almacenamiento de energía. Su extracción y caracterización de almidones provenientes de diferentes fuentes no convencionales, como lo es el fruto de guanábana, pueden ser una alternativa con propiedades funcionales y un amplio campo de aplicación en la industria alimentaria. El uso de tecnologías emergentes para asistir en la extracción, como el ultrasonido, le atribuye efectos sensoriales y propiedades funcionales mejoradas al producto final, por lo que el objetivo de esta investigación fue caracterizar las propiedades funcionales de almidones de frutos de guanábana por extracción asistida y convencional, así como determinar la presencia de acetogeninas. En la extracción asistida se utilizó tres tiempos (10, 15 y 20 minutos) y tres potencias de ultrasonido (W) de 150, 225 y 300. Se cuantificó el rendimiento total, químico proximal (humedad, cenizas, proteínas, fibra total y azucares totales), temperatura de gelatinización, el índice de absorción (IAA) y solubilidad de agua (ISA), índice de hinchamiento (IH), contenido de amilosa y amilopectina, tinción de lugol, presencia de acetogeninas y la morfología del granulo del almidón. El mayor rendimiento de extracción (ultrasonido) fue en condiciones de 10 minutos y 300 W (6.34%), el menor contenido de humedad fue de 0.0146% a 10 minutos y 300 W; las mayores cantidad de cenizas, proteína, fibra total y azucares totales fueron los siguientes: 0.2169% a 15 minutos y 300 W; 2.162% a 15 minutos y 150 W; 19.762% a 15 minutos y 225 W; 0.63% a 15 minutos y 300 W, de igual manera a 20 minutos y 300 W, respectivamente; la temperatura de gelatinización se presentó a 10 minutos y 225 W (82.33 °C); los ISA se presentaron a 6.13±0.00% a condiciones de 10 minutos y 150 W; los IAA y el IH se presentaron en extracción convencional con 3.34±0.12% y 3.26±0.00% respectivamente; la mayor cantidad de amilosa fue de 35.10% en la extracción convencional y amilopectina fue de 76.00% a 15 minutos y 150 W; la tinción de lugol determino la presencia de amilosa en el almidón de guanábana por la coloración azul; así mismo, se observó el crecimiento de los gránulos por la absorción de agua; la morfología de los gránulos de los almidones extraídos mostraron formas circulares en diferentes tamaños con geometrías truncadas; se observaron acetogeninas (prueba cualitativa) en los dos métodos de extracción. es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Autónoma de Nayarit es_ES
dc.relation.uri Público en general es_ES
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_ES
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/cc-by-nc-sa es_ES
dc.subject ALMIDÓN, INDUSTRIA, GUANÁBANA, PROPIEDADES, RENDIMIENTO, es_ES
dc.subject.classification CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA [6] es_ES
dc.title EXTRACCIÓN CON ULTRASONIDO Y SU EFECTO SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y ESTRUCTURALES DEL ALMIDÓN DE FRUTOS DE GUANÁBANA (Annona muricata L.) es_ES
dc.type info:eu-repo/semantics/masterThesis es_ES


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