Repositorio Institucional Aramara
EXTRACCIÓN CON ULTRASONIDO Y SU EFECTO SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y ESTRUCTURALES DEL ALMIDÓN DE FRUTOS DE GUANÁBANA (Annona muricata L.)
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EXTRACCIÓN CON ULTRASONIDO Y SU EFECTO SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y ESTRUCTURALES DEL ALMIDÓN DE FRUTOS DE GUANÁBANA (Annona muricata L.)
RAMÍREZ BALBOA, GABRIEL
Fecha:
2020-07
Resumen:
El almidón es uno de los polisacáridos más utilizado en la industria alimentaria ya
que es una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los
alimentos; en los productos hortofrutícolas es la principal fuente de almacenamiento
de energía. Su extracción y caracterización de almidones provenientes de diferentes
fuentes no convencionales, como lo es el fruto de guanábana, pueden ser una
alternativa con propiedades funcionales y un amplio campo de aplicación en la
industria alimentaria. El uso de tecnologías emergentes para asistir en la extracción,
como el ultrasonido, le atribuye efectos sensoriales y propiedades funcionales
mejoradas al producto final, por lo que el objetivo de esta investigación fue
caracterizar las propiedades funcionales de almidones de frutos de guanábana por
extracción asistida y convencional, así como determinar la presencia de
acetogeninas. En la extracción asistida se utilizó tres tiempos (10, 15 y 20 minutos)
y tres potencias de ultrasonido (W) de 150, 225 y 300. Se cuantificó el rendimiento
total, químico proximal (humedad, cenizas, proteínas, fibra total y azucares totales),
temperatura de gelatinización, el índice de absorción (IAA) y solubilidad de agua
(ISA), índice de hinchamiento (IH), contenido de amilosa y amilopectina, tinción de
lugol, presencia de acetogeninas y la morfología del granulo del almidón. El mayor
rendimiento de extracción (ultrasonido) fue en condiciones de 10 minutos y 300 W
(6.34%), el menor contenido de humedad fue de 0.0146% a 10 minutos y 300 W;
las mayores cantidad de cenizas, proteína, fibra total y azucares totales fueron los
siguientes: 0.2169% a 15 minutos y 300 W; 2.162% a 15 minutos y 150 W; 19.762%
a 15 minutos y 225 W; 0.63% a 15 minutos y 300 W, de igual manera a 20 minutos
y 300 W, respectivamente; la temperatura de gelatinización se presentó a 10
minutos y 225 W (82.33 °C); los ISA se presentaron a 6.13±0.00% a condiciones de
10 minutos y 150 W; los IAA y el IH se presentaron en extracción convencional con 3.34±0.12% y 3.26±0.00% respectivamente; la mayor cantidad de amilosa fue de
35.10% en la extracción convencional y amilopectina fue de 76.00% a 15 minutos y
150 W; la tinción de lugol determino la presencia de amilosa en el almidón de
guanábana por la coloración azul; así mismo, se observó el crecimiento de los
gránulos por la absorción de agua; la morfología de los gránulos de los almidones
extraídos mostraron formas circulares en diferentes tamaños con geometrías
truncadas; se observaron acetogeninas (prueba cualitativa) en los dos métodos de
extracción.
Descripción:
Starch is one of the most widely used polysaccharides in the food industry as it is an
excellent raw material for modifying the texture and consistency of food; horticultural
products is the main source of energy storage. Its extraction and characterization of
starches from different unconventional sources, such as the fruit of soursop, can be
an alternative with functional properties and a wide field of application in the food
industry. The use of emerging technologies to assist in extraction, such as
ultrasound, attributes sensory effects and enhanced functional properties to the final
product, so the goal of this research was to characterize the functional properties of
starches of soursop fruits by assisted and conventional extraction, as well as
determine the presence of acetogenins. Three times (10, 15 and 20 minutes) and
three ultrasound powers (W) of 150, 225 and 300 were used in assisted extraction.
Total performance, proximal chemical (humidity, ash, proteins, total fiber and total
sugars), gelatinization temperature, absorption rate (IAA) and water solubility (ISA),
swelling index (HY), amylose and amylopectin, lugol tintion, presence of acetogenins
and starch granule morphology. The highest extraction yield (ultrasound) was under
conditions of 10 minutes and 300 W (6.34%), the lowest moisture content was
0.0146% to 10 minutes and 300 W; the highest amounts of ash, protein, total fiber
and total sugars were as follows: 0.2169% to 151 300 W; 2.162% to 15 minutes and
150 W; 19.762% at 15 minutes and 225 W; 0.63% at 15 minutes and 300 W, equally
at 20 minutes and 300 W, respectively; the gelatinization temperature was presented at 10 minutes and 225 W (82.33 C); ISAs were presented at 6.13-0.00% in 10-minute
and 150 W conditions; IAAs at 3.34-0.12% also IH at 3.26-0.00% both in
conventional extraction; the highest amount of amylose was 35.10% in conventional
extraction and amylopectin was 76.00% to 15 minutes and 150 W; the tintion of lugol
determined the presence of amylose in soursop starch by the blue coloration; the
growth of granules by water absorption was also observed; the morphology of the
granules of the extracted starches showed circular shapes in different sizes with
truncated geometries; acetogenins (qualitative test) were observed in the two
extraction methods.
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Maestría en Ciencias Biológico Agropecuarias
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