Resumen:
En México, la tilapia es un producto de bajo valor agregado que se comercializa
comúnmente como entero o filete congelado a granel. Debido a su composición
química el pescado es un alimento altamente perecedero. El contenido de agua en
pescados varía del 80% en los magros al 60% en los grasos. Dado que el agua
contenida en un alimento es responsable en gran medida de las reacciones
químicas, enzimáticas y microbiológicas, es necesario el uso de tratamientos para
su procesamiento y conservación. En este estudio se evaluó el efecto del
ultrasonido como pretratamiento, en las propiedades fisicoquímicas,
microbiológicas y de rehidratación de cubos de 0.7 cm de lado de filete de tilapia.
Adicionalmente, se realizó microscopía electrónica de barrido (SEM) para analizar
los cambios estructurales generados por el proceso de secado. También se
utilizaron los datos experimentales para evaluar su ajuste a modelos matemáticos
durante la deshidratación y rehidratación, determinando la bondad de ajuste
mediante parámetros estadísticos. Los cubos de filete de tilapia, fueron pretratados
con solución de cloruro de sodio (sal común) al 10% (p/v), en un baño de ultrasonido
durante 15 y 30 min. La deshidratación de los segmentos de filete de tilapia se
realizó a 35 °C con una velocidad de aire de 1.3 m/s. Los resultados mostraron que
el ultrasonido por 15 min disminuyó el tiempo de secado de 1380 a 1,260 min,
mientras que a 30 min de sonicación se redujo el tiempo de secado de 1,560 min a
1,260.
De acuerdo a las cinéticas de deshidratación, el modelo de Page fue el que mejor
se ajustó a los datos experimentales (R2 = 0.99) y para rehidratación el modelo de
Primer Orden presentó la mejor bondad de ajuste a los datos experimentales. Las
microfotografías obtenidas de las muestras deshidratadas de cubos de filete de
tilapia, pretratadas con US, presentaron un mayor daño celular en comparación con
las muestras control, lo que permitió una mayor eliminación de la humedad
circundante. Los resultados obtenidos pueden ser útiles en futuros estudios para el
desarrollo de productos alimenticios y el diseño de procesos en la industria de la
tilapia.
Descripción:
In Mexico, tilapia is a low value-added product that is marketed
commonly as whole or frozen bulk steak. Due to its composition
Chemistry Fish is a highly perishable food. The water content in
Fish varies from 80% in lean to 60% in fat. Since the water
contained in a food is largely responsible for the reactions
chemical, enzymatic and microbiological, it is necessary to use treatments to
its processing and preservation. In this study the effect of
ultrasound as a pre-treatment, in the physicochemical properties,
microbiological and rehydration of cubes of 0.7 cm on the side of tilapia fillet.
Additionally, scanning electron microscopy (SEM) was performed to analyze
the structural changes generated by the drying process. I also know
used experimental data to assess their fit to mathematical models
during dehydration and rehydration, determining goodness of fit
using statistical parameters. Tilapia fillet cubes were pretreated
with sodium chloride solution (common salt) 10% (w / v), in an ultrasound bath
for 15 and 30 min. Dehydration of the tilapia fillet segments is
performed at 35 ° C with an air velocity of 1.3 m / s. The results showed that
ultrasound for 15 min decreased drying time from 1380 to 1,260 min,
while at 30 min of sonication the drying time was reduced from 1,560 min to
1,260.
According to the dehydration kinetics, the Page model was the one that best
the experimental data was adjusted (R2 = 0.99) and for rehydration the model of
First Order presented the best goodness of fit to the experimental data. The
photomicrographs obtained from the dehydrated samples of fillet cubes of
tilapia, pretreated with the US, showed greater cellular damage compared to
control samples, which allowed for greater moisture removal
surrounding. The results obtained may be useful in future studies for the
food product development and process design in the food industry
tilapia.
Repositorio Institucional Aramara
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