EFECTO DE LOS MATERIALES DE PARED SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y COMPUESTOS BIOACTIVOS DE UNA SALSA PARA PIZZA SECADA POR ASPERSIÓN

Abstract

El secado por aspersión se considera un método eficaz en el que los productos líquidos se convierten en polvo fino. La forma en polvo de un alimento es más estable, llegando a conservarse por mayor tiempo que en su forma natural. Este método requiere de materiales de pared, los cuales facilitan el secado por aspersión evitando que se adhiera las partículas en la cámara de secado. Por ello, el objetivo general del presente estudio fue evaluar el efecto de la adición de fructanos nativos de agave (FNA) combinados con goma arábiga (GA) y maltodextrina (MD) como materiales de pared, sobre las características fisicoquímicas y los compuestos bioactivos de una salsa para pizza secada por aspersión. Se utilizó un diseño experimental 32 , a través de tres concentraciones de fructanos nativos de agave (FNA 0, 2 y 4 % p/v) y tres concentraciones de goma arábiga (GA) 12, 10 y 8 % (p/v), con una concentración constante de maltodextrina (MD) de 12 % p/v. Las condiciones de secado por aspersión utilizadas fueron una temperatura de entrada de aire de 130 °C y una velocidad de flujo de alimentación de 6 mL/min. Se evaluó el rendimiento, humedad, actividad de agua, color, fluidez, tamaño y morfología de partícula, compuestos fenólicos solubles totales, actividad antioxidante (ABTS+, DPPH y FRAP), así como la cantidad y abundancia de compuestos bioactivos. El rendimiento de secado varió de 42.14 a 56.53 %. Los mejores tratamientos fueron T1, T2, T3, T4, y T6 (p ≤ 0.05) en el rendimiento de secado. Siendo el microencapsulado T1 (2 % FNA, 12 % GA y 12 % MD) el que presentó mayor porcentaje de rendimiento (56.53 ± 3.62 %), seguido del microencapsulado T2 (4 % FNA, 12 % GA y 12 % MD) con 53.57 ± 1.47 %. La humedad contenida en los polvos de salsa para pizza oscilaron de 3.68 a 4.47 %. La combinación correspondiente a T1 obtuvo menor porcentaje de humedad (3.68 ± 0.19 %), sin embargo, no presentó diferencias estadísticas significativas con los demás tratamientos a excepción de T9 (4.47 ± 0.34 %). La actividad de agua (aw) varió de 0.1010 a 0.1406. El tratamiento con menor valor de aw fue T8 (4 % FNA, 8 % GA y 12 % MD) con 0.1010, no presentando diferencias significativas con T1, T2, T3, T5 y T6. Los microencapsulados T2 (4 % FNA, 12 % GA, 12 % MD) y T7 (4 % FNA, 10 % GA y 12 % MD) obtuvieron mejor fluidez. Los tratamientos que contenían FNA en su formulación presentaron un aumento en la luminosidad (L*). La microscopía electrónica de barrido reveló que los tratamientos que utilizaban FNA-GA-MD presentaron partículas esféricas, con cierta subsidencia y desalineaciones. Además, las partículas mostraron un tamaño mayor en relación con los encapsulados solamente con GA-MD. El microencapsulado T1 presentó mayor contenido de fenoles solubles con 257.25 mg EAG/100 g.s.p., seguido de T2 con 234.75 mg EAG/100 g.s.p. Sin embargo, la mayoría de los tratamientos fueron estadísticamente iguales (p > 0.05) entre ellos. El contenido de fenoles solubles totales, la actividad antioxidante en los ensayos ABTS+ y FRAP mostraron una relación positiva con respecto a T1. El tratamiento T1 presentó mayor contenido de actividad antioxidante en las determinaciones ABTS+ y FRAP, pero no así en el ensayo DPPH. Por medio del análisis metabolómico se obtuvo un listado de 101 compuestos bioactivos, siendo la familia de los ácidos fenólicos la de mayor abundancia en todos los microencapsulados. La interacción de los materiales de pared FNA-GA-MD, aunada con una alta concentración de GA mejoran las características fisicoquímicas, incrementando el rendimiento y tamaño de partícula en comparación a los tratamientos encapsulados solamente con GA-MD. Además, la interacción de los tres materiales favoreció un mayor rendimiento y la disminución del contenido de humedad y aw, así como como el índice de Carr e índice de Hausner, mejorando la fluidez. De igual manera, los tratamientos que presentan mayor concentración de GA (12 %) en interacción con los FNA presentaron mayor contenido de fenoles solubles totales, así como una mayor cantidad y abundancia de compuestos bioactivos. Destacando el tratamiento con 2 % de FNA, 12 % de GA y 12 % de MD (T1). No hubo un efecto estadísticamente significativo de los materiales de pared en la actividad antioxidante ABTS+ y DPPH. La concentración de GA y la interacción cuadrática de FNA favoreció una mayor actividad antioxidante FRAP