FLUORESCENT HPLC FOR THE DETECTION OF SPECIFIC PROTEIN OXIDATION CARBONYLS–Α-AMINOADIPIC AND Γ-GLUTAMIC SEMIALDEHYDES–IN MEAT SYSTEMS

Abstract

Se requieren metodologías precisas para el análisis rutinario de carbonilos proteicos particulares para avanzar en este tema de creciente interés. El presente documento describe originalmente la aplicación de un método mejorado para la detección de semialdehídos α-aminoadípicos y γ-glutámicos en un sistema cárnico mediante el uso de un procedimiento de derivatización con ácido p-amino-benzoico (ABA) seguido de cromatografía líquida de alto rendimiento fluorescente. (HPLC). El desarrollo del método comprende i) la descripción de un programa simple de HPLC que permite la separación eficiente de ABA y los compuestos estándar clave y ii) la optimización del procedimiento para la preparación de una muestra de carne para maximizar la señal fluorescente para ambos proteínas carbonilas. Además, la idoneidad de este método se evalúa aplicando la técnica a las hamburguesas de hamburguesas porcinas. El presente procedimiento permite un análisis preciso y relativamente rápido de ambos semialdehídos en muestras de carne en el que podrían desempeñar un papel interesante como indicadores confiables de oxidación de proteínas.