Resumen:
Este estudio se realizó para analizar el impacto del aguacate en la dieta sobre la estabilidad oxidativa de los lípidos y las proteínas durante el procesamiento del cerdo. Los lomos del control (alimentación básica alimentada) y los cerdos tratados (alimentados con dieta suplementada con aguacate) se asaron (102 ° C / 20 min) y posteriormente se empaquetaron en bandejas envueltas con películas permeables al oxígeno y se enfriaron a 4 ° C durante 12 días. En cada etapa de procesamiento (crudo, cocinado y cocinado y refrigerado), las muestras de cerdo de ambos grupos se analizaron para determinar la concentración de TBARS, la pérdida de triptófano y los tioles libres, y la formación de carbonilos de proteínas, enlaces disulfuro y bases de Schiff. El procesamiento condujo a un agotamiento de triptófano y aminoácidos que contienen azufre y un aumento de los productos de oxidación de lípidos y proteínas. El aguacate dietético no pudo proteger contra la oxidación del triptófano y los tioles, pero los lomos cocinados y refrigerados de cerdos tratados tuvieron una concentración significativamente menor de lípidos y proteínas carbonílicas que las contrapartes de control. Asimismo, el aguacate dietético alivió la formación de bases de Schiff durante la cocción. Estos resultados ilustran los beneficios del aguacate dietético sobre la estabilidad oxidativa de los lomos de cerdo procesados.
Descripción:
This study was conducted to analyze the impact of dietary avocado on the oxidative stability of lipids and proteins during pork processing. Loins from control (fed basic diet) and treated pigs (fed on avocado-supplemented diet) were roasted (102 °C/20 min) and subsequently packed in trays wrapped with oxygen-permeable films and chilled at 4 °C for 12 days. At each processing stage (raw, cooked and cooked & chilled), pork samples from both groups were analyzed for the concentration of TBARS, the loss of tryptophan and free thiols, and the formation of protein carbonyls, disulphide bonds and Schiff bases. Processing led to a depletion of tryptophan and sulfur-containing amino acids and an increase of lipid and protein oxidation products. Dietary avocado was not able to protect against the oxidation of tryptophan and thiols but cooked & chilled loins from treated pigs had significantly lower concentration of lipid and protein carbonyls than control counterparts. Likewise, dietary avocado alleviated the formation of Schiff bases during cooking. These results illustrate the benefits of dietary avocado on the oxidative stability of processed pork loins.
Repositorio Institucional Aramara
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