Resumen:
El procesamiento de los aguacates genera una cantidad importante de subproductos, como las cáscaras y las semillas ricas en sustancias bioactivas con actividades supresoras de radicales probadas. El objetivo de este estudio fue evaluar la efectividad de los extractos de cáscara y semillas de dos variedades de aguacate, 'Hass' y 'Fuerte', como inhibidores de la oxidación de lípidos y proteínas y el deterioro del color de las empanadas de porcino crudas durante el almacenamiento refrigerado (4 ° C / 15 días). Los extractos de aguacate significativamente (p <0.05) redujeron la pérdida de enrojecimiento y el aumento de la luminosidad durante el almacenamiento de empanadas porcinas. Los extractos "Fuerte" fueron más eficientes para inhibir la decoloración de las tortas frías que los extractos "Hass". Las empanadas tratadas con extractos de aguacate tuvieron cantidades significativamente más bajas de TBA-RS que las de control durante todo el almacenamiento. Los extractos de aguacate "Hass" inhibieron significativamente la formación de carbonilos de proteínas en empanadas refrigeradas en el día 15. Los resultados actuales.
Descripción:
Processing of avocados generates an important amount of by-products such as peels and seeds that are rich in bioactive substances with proven radical suppressing activities. The objective of this study was to evaluate the effectiveness of peel and seed extracts from two avocado varieties—‘Hass’ and ‘Fuerte’—as inhibitors of lipid and protein oxidation and color deterioration of raw porcine patties during chilled storage (4 °C/15 days). Avocado extracts significantly (p < 0.05) reduced the loss of redness and the increase of lightness during storage of porcine patties. ‘Fuerte’ extracts were more efficient at inhibiting discoloration of chilled patties than ‘Hass’ extracts. Patties treated with avocado extracts had significantly lower amounts of TBA-RS than control ones throughout the storage. ‘Hass’ avocado extracts significantly inhibited the formation of protein carbonyls in chilled patties at day 15. The present results.
Repositorio Institucional Aramara
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