ESTIMATION OF THE DIFFUSIVITIES OF SODIUM CHLORIDE, POTASSIUM SORBATE AND SODIUM BISULPHITE IN MANGO SLICES PROCESSED BY HURDLE TECHNOLOGY

Abstract

La cantidad fraccionada de cloruro de sodio, sorbato de potasio y bisulfito de sodio se evaluó en rodajas de mango sumergidas en cantidades limitadas de jarabe a 25, 50 y 70 ◦ C. El jarabe contenıa 250 g de sacarosa, 1,5 g de cloruro sódico, 0,5 g de sorbato potásico y 0,25 g Bisulfato sódico por kilogramo de solución. La concentración de cloruro de sodio en el jarabe se confirmó con un fotómetro de llama y las concentraciones de sorbato de potasio y bisulfito de sodio se determinaron usando cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). La segunda ley de Fick se utilizó para calcular coeficientes de difusión efectivos y para predecir el contenido de soluto en las rodajas de mango. Los coeficientes de difusión fueron afectados por la temperatura y se correlacionaron con la ecuación de Arrhenius. Los datos experimentales se ajustan bien al modelo matemático propuesto, permitiendo predecir el comportamiento del sistema a diferentes temperaturas. Los intervalos de difusión resultantes fueron 2,63-3,54 109 m2 / s para cloruro de sodio, 3,88 109 -8,3 1010 m2 / s para sorbato de potasio y 1,83 107 -5,98 10-8 m2 / s para bisulfito de sodio.