Resumen:
La cantidad fraccionada de cloruro de sodio, sorbato de potasio y bisulfito de sodio se evaluó en rodajas de mango sumergidas en cantidades limitadas de jarabe a 25, 50 y 70 ◦ C. El jarabe contenıa 250 g de sacarosa, 1,5 g de cloruro sódico, 0,5 g de sorbato potásico y 0,25 g Bisulfato sódico por kilogramo de solución. La concentración de cloruro de sodio en el jarabe se confirmó con un fotómetro de llama y las concentraciones de sorbato de potasio y bisulfito de sodio se determinaron usando cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). La segunda ley de Fick se utilizó para calcular coeficientes de difusión efectivos y para predecir el contenido de soluto en las rodajas de mango. Los coeficientes de difusión fueron afectados por la temperatura y se correlacionaron con la ecuación de Arrhenius. Los datos experimentales se ajustan bien al modelo matemático propuesto, permitiendo predecir el comportamiento del sistema a diferentes temperaturas. Los intervalos de difusión resultantes fueron 2,63-3,54 109 m2 / s para cloruro de sodio, 3,88 109 -8,3 1010 m2 / s para sorbato de potasio y 1,83 107 -5,98 10-8 m2 / s para bisulfito de sodio.
Descripción:
The fractional amount of sodium chloride, potassium sorbate and sodium bisulphite were evaluated in mango slices immersed in limited volumes of syrup at 25, 50 and 70 C. The syrup contained 250 g sucrose, 1.5 g sodium chloride, 0.5 g potassium sorbate and 0.25 g sodium bisulphate per kilogram of solution. The sodium chloride concentration in the syrup was confirmed with a flame photometer, and the concentrations of potassium sorbate and sodium bisulphite were determined using high-performance liquid chromatography (HPLC). Fick’s second law was used to calculate effective diffusion coefficients and to predict solute content in the mango slices. Diffusion coefficients were affected by temperature and were correlated by the Arrhenius equation. The experimental data fit the proposed mathematical model well, allowing prediction of the system’s behavior at different temperatures. The resultant diffusivities ranges were 2.63–3.54 109 m2 /s for sodium chloride, 3.88 109 –8.3 1010 m2 /s for potassium sorbate and 1.83 107 –5.98 10-8 m2 /s for sodium bisulphite.
Repositorio Institucional Aramara
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