Resumen:
En la actualidad los subproductos del mango (cascara, hueso y pulpa pegada al hueso) alcanzan hasta un 40% lo que implica un gran perdida para la agroindustria, de ahí que se vea la necesidad de buscar nuevas alternativas para aprovechar y valorizar los subproductos del mango, ya que estés son una fuente importante de compuestos bioactivos tales como vitaminas (A, E y C), polifenoles, carotenos, minerales y fibra. El objetivo de este estudio fue determinar por medio de la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) el efecto de la temperatura y velocidad de aire durante la deshidratación de un puré de pulpa y cascara de mango sobre su actividad antioxidante. Se utilizó un diseño central compuesto evaluando el efecto de cinco temperaturas (50, 54, 65, 75 y 80°C) y cinco velocidades de aire (1, 1.87, 4, 6.12 Y 7 m/s) sobre la concentración de compuestos fenólicos totales, ácido ascórbico y la actividad antirradical por el método DPPH. Los resultados mostraron que el tratamiento a 80°C y 4 m/s presento significativamente la mayor concentración de compuestos fenólicos, actividad antirradical y pardeamiento no enzimático, así como la menor concentración de ácido ascórbico. Los modelos matemáticos ajustados de las superficies de respuesta mostraron que el aumento de la temperatura incremento la concentración de compuestos fenólicos, actividad antirradical y pardeamiento no enzimático, por otro lado disminuyo la concentración de ácido ascórbico.
Descripción:
At present, mango by-products (peel, bone and pulp stuck to the bone) reach up to 40% which implies a great loss for the agroindustry, hence the need to seek new alternatives to take advantage and valorize mango by-products, since they are an important source of bioactive compounds such as vitamins (A, E and C), polyphenols, carotenes, minerals and fiber. The objective of this study was to determine by means of the Response Surface Methodology (MSR) the effect of air temperature and air velocity during dehydration of a pulp and mango peel puree on its antioxidant activity. A central composite design was used evaluating the effect of five temperatures (50, 54, 65, 75 and 80°C) and five air velocities (1, 1.87, 4, 6.12 and 7 m/s) on the concentration of total phenolic compounds, ascorbic acid and anti-radical activity by the DPPH method. The results showed that the treatment at 80°C and 4 m/s significantly presented the highest concentration of phenolic compounds, anti-radical activity and non-enzymatic browning, as well as the lowest concentration of ascorbic acid. The adjusted mathematical models of the response surfaces showed that the increase in temperature increased the concentration of phenolic compounds, anti-radical activity and non-enzymatic browning, on the other hand decreased the concentration of ascorbic acid.
Repositorio Institucional Aramara
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