CINETICAS DE DESHIDRATACION Y REHIDRATACION DE FRIJOL (PHASEOLUS VULGARIS L.) AZUFRADO ENTERO INSTANTANEO

Abstract

El frijol (Phaseo/us vulgaris L.) es un alimento que se consume en todas las regiones del mundo, es fuente importante de proteínas, carbohidratos, minerales, así como de fitoquímicos biológicamente activos benéficos para la salud. Actualmente se promueve el desarrollo de productos a base de frijol, como una oportunidad de mercado en la industria de alimentos, especialmente de aquellos de alto valor agregado como el frijol precocido deshidratado. Sin embargo, en la producción de dicho alimento, el principal problema es la pérdida estructural de la semilla, expresada por la abertura de cotiledones (AC) y/o separación de cotiledones (SC), provocada por la alta velocidad de deshidratación. El objetivo de esta investigación fue evaluar el comportamiento cinético de la deshidratación del frijol precocido y de su rehidratación, así como del ajuste de los datos experimentales a diferentes modelos matemáticos. La deshidratación de las semillas se realizó a temperaturas de 25 y 30 °C con velocidades de aire de 0.5 y 1 0m s-1 después de ser sometidas ha escaldado, hidratación y cocción.