Resumen:
El frijol (Phaseo/us vulgaris L.) es un alimento que se consume en todas las regiones del mundo, es fuente importante de proteínas, carbohidratos, minerales, así como de fitoquímicos biológicamente activos benéficos para la salud. Actualmente se promueve el desarrollo de productos a base de frijol, como una oportunidad de mercado en la industria de alimentos, especialmente de aquellos de alto valor agregado como el frijol precocido deshidratado. Sin embargo, en la producción de dicho alimento, el principal problema es la pérdida estructural de la semilla, expresada por la abertura de cotiledones (AC) y/o separación de cotiledones (SC), provocada por la alta velocidad de deshidratación. El objetivo de esta investigación fue evaluar el comportamiento cinético de la deshidratación del frijol precocido y de su rehidratación, así como del ajuste de los datos experimentales a diferentes modelos matemáticos. La deshidratación de las semillas se realizó a temperaturas de 25 y 30 °C con velocidades de aire de 0.5 y 1 0m s-1 después de ser sometidas ha escaldado, hidratación y cocción.
Descripción:
The bean (Phaseo/us vulgaris L.) is a food consumed in all regions of the world, is an important source of protein, carbohydrates, minerals, as well as biologically active phytochemicals beneficial to health. The development of bean-based products is currently being promoted as a market opportunity in the food industry, especially those with high added value such as dehydrated pre-cooked beans. However, in the production of such food, the main problem is the structural loss of the seed, expressed by the opening of cotyledons (AC) and / or separation of cotyledons (SC), caused by the high speed of dehydration. The objective of this research was to evaluate the kinetic behavior of dehydration of the pre-cooked bean and its rehydration, as well as the adjustment of experimental data to different mathematical models. The dehydration of the seeds was carried out at temperatures of 25 and 30 °C with air velocities of 0.5 and 1 0m s-1 after being subjected to scalding, hydration and cooking.
Repositorio Institucional Aramara
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