EQUINE CARCASSES: NUTRITIONAL ANALYSIS, SHRINKAGE AND CUTTING PERFORMANCE

Abstract

Se utilizaron diez cadáveres equinos de caballos criollos, distribuidos por sexo: 5 hembras y 5 machos. Los animales fueron identificados con una marca en sus extremidades posteriores usando tinta indeleble para seguir la carcasa hasta la carnicería. Se pesó cada corte para caracterizar el porcentaje de encogimiento y el rendimiento de la carcasa. Los saruples del Longissimus dorsi mus ele al nivel de la décima costilla se tomaron en la carnicería para llevar a cabo un análisis químico proximal. El porcentaje promedio de proteínas fue 18,6, que resultó ser un 7,5% menor que el reportado por otros autores. En los animales adultos, los hombros, los omóplatos, las costillas y los flancos correspondían a 30,0, 21,3, 31,2 y 16,5%, respectivamente, de la carcasa total. En los animales jóvenes, las gascas representaron el 29,5%, los omóplatos 19,6%, las costillas 31,3% y los flancos, el 12,5% de la carcasa total. Se concluye que la carne de caballo puede ser una excelente alternativa para el consumo por su alto contenido en proteínas y bajos niveles de grasa. También merece la pena mencionar las mayores pérdidas de contracción debidas al alto contenido de humedad, así como la caracterización del rendimiento en el corte.