CHEMICAL, PHYSICOCHEMICAL, NUTRITIONAL, MICROBIOLOGICAL, SENSORY AND REHYDRATION CHARACTERISTICS OF INSTANT WHOLE BEANS (PHASEOLUS VULGARIS)

Abstract

Los granos enteros instantáneos obtenidos por secado a 25ºC se evaluaron por sus características químicas, fisicoquímicas, nutricionales, microbiológicas, sensoriales y de rehidratación. La composición proximal de los frijoles enteros instantáneos era típica de este tipo de alimento, mientras que los valores aw y L *, a * yb * eran 0.639, 98.55, -0.28 y -1.52, respectivamente. En los granos enteros instantáneos, el 75% de los aminoácidos esenciales tenían un valor mayor o igual al estándar de referencia para los seres humanos adultos; La calidad de la proteína en términos de puntuación química fue del 95%. Los recuentos microbiológicos de bacterias mesófilas aerobias, hongos, levaduras y coliformes totales de frijoles enteros instantáneos rehidratados fueron <10 UFC / g, mientras que las puntuaciones de color, sabor, textura y aceptabilidad general fueron 7,22, 7,68, 7,24 y 7,34, respectivamente 1-9 escala hedónica. Los modelos logarítmico y Pilosof mostraron ajustes cercanos (R2> 0,99) a los datos experimentales para el secado de frijoles cocidos y la rehidratación de granos enteros instantáneos, respectivamente. A la luz de las características químicas, fisicoquímicas, nutricionales, microbiológicas, sensoriales y de rehidratación de las semillas enteras instantáneas encontradas en este estudio, se recomienda secar a 25 ° C para la producción de dichos alimentos.