COLOUR BEHAVIOUR ON MANGO (MANGIFERA INDICA) SLICES SELF STABILIZED IN GLASS JARS BY HURDLE TECHNOLOGY DURING STORAGE

Abstract

El efecto de la composición de jarabe sobre el color de comportamiento de las rebanadas de mango auto estabilizadas en frascos de vidrio por tecnología de obstáculos durante 180 días de almacenamiento se estudió mediante el diseño factorial fraccional 2 6-2. Se midieron los valores de L * (ligereza), a * (enrojecimiento y verdor) yb * (amarillamiento y azulado) con un colorímetro y luego se calculó el ángulo de matiz (H *) y croma (C *) cada 30 días. Al final del período de almacenamiento, el pH y el ácido ascórbico influyeron significativamente (p <0,05) en los valores b * y C *, mientras que el sorbato de potasio los valores L *, b * y H * y el bisulfito de sodio a * y H * valores. Estos resultados podrían ayudar a seleccionar la mejor formulación de jarabe para la autoestabilización de rodajas de mango en frascos de vidrio por tecnología de obstáculos en términos de calidad de color.