EFECTO DEL ULTRASONIDO EN LA CINÉTICA DE DESHIDRATACIÓN DE CUBOS DE FILETE TILAPIA (Oreochromis niluticus) Y SU EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y DE REHIDRATACIÓN

Abstract

En México, la tilapia es un producto de bajo valor agregado que se comercializa comúnmente como entero o filete congelado a granel. Debido a su composición química el pescado es un alimento altamente perecedero. El contenido de agua en pescados varía del 80% en los magros al 60% en los grasos. Dado que el agua contenida en un alimento es responsable en gran medida de las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas, es necesario el uso de tratamientos para su procesamiento y conservación. En este estudio se evaluó el efecto del ultrasonido como pretratamiento, en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y de rehidratación de cubos de 0.7 cm de lado de filete de tilapia. Adicionalmente, se realizó microscopía electrónica de barrido (SEM) para analizar los cambios estructurales generados por el proceso de secado. También se utilizaron los datos experimentales para evaluar su ajuste a modelos matemáticos durante la deshidratación y rehidratación, determinando la bondad de ajuste mediante parámetros estadísticos. Los cubos de filete de tilapia, fueron pretratados con solución de cloruro de sodio (sal común) al 10% (p/v), en un baño de ultrasonido durante 15 y 30 min. La deshidratación de los segmentos de filete de tilapia se realizó a 35 °C con una velocidad de aire de 1.3 m/s. Los resultados mostraron que el ultrasonido por 15 min disminuyó el tiempo de secado de 1380 a 1,260 min, mientras que a 30 min de sonicación se redujo el tiempo de secado de 1,560 min a 1,260. De acuerdo a las cinéticas de deshidratación, el modelo de Page fue el que mejor se ajustó a los datos experimentales (R2 = 0.99) y para rehidratación el modelo de Primer Orden presentó la mejor bondad de ajuste a los datos experimentales. Las microfotografías obtenidas de las muestras deshidratadas de cubos de filete de tilapia, pretratadas con US, presentaron un mayor daño celular en comparación con las muestras control, lo que permitió una mayor eliminación de la humedad circundante. Los resultados obtenidos pueden ser útiles en futuros estudios para el desarrollo de productos alimenticios y el diseño de procesos en la industria de la tilapia.