DESARROLLO DE ADITIVOS COMESTIBLES CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y ANTIMICROBIANA Y SU APLICACION EN ALIMENTOS

Abstract

Las especias culinarias son fuente importante de compuestos fenólicos que presentan propiedades antimicrobianas y antioxidantes, se han utilizado desde hace siglos para la conservación de alimentos. En años recientes, los extractos de especias culinarias han sido objeto de estudio para mitigar distintas afectaciones negativas que pueden sufrir los alimentos a causa de cambios de temperatura, oxidación y exposición a microorganismos, lo que puede modificar su composición original. El uso de tratamientos térmicos en los alimentos ricos en carbohidratos provoca la formación de diversas glicotoxinas como la acrilamida presente en las papas fritas. Por otra parte, la carne de cerdo se ve afectada por la contaminación bacteriana después de la etapa post-mortem, así como por factores ambientales (luz, oxígeno), tratamientos térmicos y de enfriamiento que provocan la oxidación de lípidos y proteínas. La elaboración de aditivos comestibles a base de especias culinarias puede ser una alternativa para tratar dichos problemas. En el presente trabajo se elaboraron cinco aditivos a los que se les determinó el contenido de compuestos fenólicos totales (CFT) y actividad antioxidante, los cuales fueron aplicados a papas crudas tipo “a la francesa” para evaluar la inhibición de formación de acrilamida durante el proceso de freído. De los cinco aditivos elaborados se seleccionaron los aditivos #2, #3 y #5 por presentar la mayor concentración de CFT y la mejor actividad antioxidante. Lo anterior para aplicarlos en hamburguesas de carne de cerdo cruda y cocinada almacenadas en refrigeración por 12 días con el objetivo de impedir la oxidación lipídica y proteica, así como el crecimiento de Escherichia coli O157:H7. Aunado a esto, se realizó un análisis sensorial de las hamburguesas cocinadas. Los resultados mostraron que ninguno de los cinco aditivos elaborados logró inhibir la formación de acrilamida en las papas fritas, mientras que de los tres aditivos seleccionados solo el aditivo #5 logró inhibir en las hamburguesas crudas el crecimiento de Escherichia coli O157:H7. Respecto a la cantidad de metabolitos secundarios generados por la oxidación lipídica a lo largo del tiempo en refrigeración, los tres aditivos lograron inhibirla tanto en hamburguesas crudas y cocinadas. Sin embargo, con respecto a la cuantificación de carbonilos relacionados a la oxidación proteica, ninguno de los tres aditivos logró inhibirla ni en hamburguesas crudas como cocinadas. Con respecto a la calidad sensorial de las hamburguesas cocinadas, esta no se vio afectada por el tipo de aditivo utilizado como fuente de variación en el análisis.